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亞麻仁油有苦味,是壞掉了嗎?

油脂 免疫力
亞麻仁油的苦味是怎麼造成的?有苦味的亞麻仁油就是壞掉了嗎? 亞麻仁油含有豐富的 Omega-3 脂肪酸,是為人熟知的優質油品,但許多人嚐初榨亞麻仁油時,會感受到苦味,不禁懷疑:「這油是不是壞掉了?」,讓我們幫您科普一下。

亞麻仁油的苦味是什麼物質造成的?

初榨亞麻仁油會有苦味主要由一種8個氨基酸組成的環狀胜肽(cylolinopeptide E, 在此簡稱環胜肽8)所形成的(註1)。 在亞麻仁籽和亞麻根莖中存在幾種不同結構的環狀胜肽(cylolinopeptide,簡稱CL),隨著亞麻籽壓榨這些環胜肽會跟著溶入亞麻仁籽油中,並且與空氣中的氧產生氧化還原反應,此氧化反應會讓亞麻環胜肽發生轉化,例如從環胜肽7,轉化為環胜肽8,再轉化成環胜肽9,而亞麻仁籽油的苦味來源正是當這些亞麻胜肽轉化成為環胜肽8時所造成。 依我們榨油的經驗,這種氧化反應的速度很快,亞麻仁油剛新鮮榨出時,嚐起來不太有苦味,但是第二天就可以嚐出淡淡苦味了,而隨著時間延長,環胜肽8的含量會累積增加,因此苦味會越來越明顯。但這苦味代表亞麻仁籽油壞掉了嗎?  

亞麻仁油中的苦味是好東西還是壞東西?

環狀胜肽具有與生物大分子結合、重金屬離子螯合的功能,有研究實驗證明造成亞麻仁籽油的苦味環胜肽8具有免疫抑制、抗氧化、抗發炎和抗癌等多種生物活性功能,對人體具有正面的潛在價值(註2)。而且環胜肽8,本身也可以提高亞麻籽油的氧化穩定性,對防止亞麻籽油氧化有幫助。 因此總結來說,造成亞麻仁油的苦味的物質亞麻環胜肽8,其實是個好東西,除了對提升人體的免疫能力有正面的助益外,也能幫助亞麻仁油更穩定。
脂肪對免疫力的影響
圖:環狀胜肽結構  

該如何辨別亞麻仁油是不是壞掉了?

亞麻仁油的苦味的確跟油品的氧化反應有關,但是亞麻仁油有苦味不代表油就是壞掉了。 要辨別亞麻仁油是否壞了,還是要以亞麻仁油是否有油耗味來判斷。油品的油耗味其實也是氧化的反應,油脂氧化持續裂解的過程中、會進一步產生分子量較低的醛、酮、醇和酸等物質,而油耗味就是這些反應物質的氣味。相比油耗味的產生,亞麻仁油苦味反應的速度更快,大概油榨出24小時內,就能產生足夠的亞麻環胜肽8讓我們感受到苦味,但這絕不是代表亞麻仁油已經壞掉了。只有當亞麻仁油持續氧化裂解到產生油耗味時,這時油品就不適合再食用了。  

不苦的亞麻仁油好嗎?

許多人不喜歡亞麻仁油的苦味,特地去找沒有苦味的亞麻仁油,沒有苦味,表示亞麻仁油經過了特別的處理將形成苦味的物質去除,一般的處理方式是將油進行化學精煉製程,將生成苦味亞麻環胜肽8清除,但同時也會把亞麻仁油中許多有益健康的營養素包含磷脂、脂溶性維生素、植物甾醇等營養素也一併清除,這些天然營養素,都是對人體健康有助益的營養成分,除此之外,化學精煉的製程也會產生對身體有害的衍生物質註3。為了嚐不到苦味,而將油中的營養清除,這樣食用亞麻仁油就有點本末倒置了。  

亞麻仁籽油該怎麼挑選:

亞麻仁油是屬於多元不飽脂肪酸的油脂,結構不穩定,是比較容易變質的食用油,因此選擇亞麻仁油「新鮮度」是最重要的判斷指標,縱使未開瓶,亞麻仁油放一段時間後(6~10個月)也容易變質,因此選擇榨油日期越近越好。要判斷亞麻仁油變質與否?主要以油耗味來辨別,而不是以苦味來判斷。有苦味是因為沒有經過精煉製程,有益健康的亞麻環胜肽整體得以保留,如果您買的亞麻仁油嚐不出苦味,也沒什麼香氣,表示這瓶油很可能經過化學精煉處理,除了造成營養流失也可能在製程中產生有潛在危害人體的衍生物,這種油不建議食用。 最好的亞麻仁油是新鮮剛榨出不久,有點淡淡的苦味又不會太苦,這時香氣最棒,風味最佳最好入喉,而且營養豐富,若有機會嚐到,保證會顛覆您對亞麻仁油的風味的印象。 此外,Omega-3 脂肪酸的融點溫度較低,因此亞麻仁油適合放在冰箱保存,不過都應該儘快(建議開瓶後2個月內)食用完畢。以後若嚐到有苦味的亞麻仁油時,別擔心,這不是壞了,可以安心使用。  


     

    參考資料

    註1:Ludger Brühl, Bertrand Matthäus, Anne Scheipers, Thomas Hofmann (2008), ” Bitter off-taste in stored cold pressed linseed oil obtained from different varieties”, European Journal of Lipid Science and Technology, 110, 625–631 註2:南昌大學,鄒仙果,亞麻籽環胜肽組成、氧化結構變化及其體外抗腫瘤抗炎活性研究。 註3: 國家環境毒物研究中心,食品安全網 從巧克力抹醬談食用油脂中的新興加工汙染物