亞麻仁油的苦味是怎麼造成的？有苦味的亞麻仁油就是壞掉了嗎？ 亞麻仁油含有豐富的 Omega-3 脂肪酸，是為人熟知的優質油品，但許多人嚐初榨亞麻仁油時，會感受到苦味，不禁懷疑：「這油是不是壞掉了？」，讓我們幫您科普一下。
亞麻仁油的苦味是什麼物質造成的？
初榨亞麻仁油會有苦味主要由一種8個氨基酸組成的環狀胜肽（cylolinopeptide E, 在此簡稱環胜肽8)所形成的（註1）。 在亞麻仁籽和亞麻根莖中存在幾種不同結構的環狀胜肽（cylolinopeptide，簡稱CL），隨著亞麻籽壓榨這些環胜肽會跟著溶入亞麻仁籽油中，並且與空氣中的氧產生氧化還原反應，此氧化反應會讓亞麻環胜肽發生轉化，例如從環胜肽7，轉化為環胜肽8，再轉化成環胜肽9，而亞麻仁籽油的苦味來源正是當這些亞麻胜肽轉化成為環胜肽8時所造成。 依我們榨油的經驗，這種氧化反應的速度很快，亞麻仁油剛新鮮榨出時，嚐起來不太有苦味，但是第二天就可以嚐出淡淡苦味了，而隨著時間延長，環胜肽8的含量會累積增加，因此苦味會越來越明顯。但這苦味代表亞麻仁籽油壞掉了嗎？亞麻仁油中的苦味是好東西還是壞東西?
環狀胜肽具有與生物大分子結合、重金屬離子螯合的功能，有研究實驗證明造成亞麻仁籽油的苦味環胜肽8具有免疫抑制、抗氧化、抗發炎和抗癌等多種生物活性功能，對人體具有正面的潛在價值(註2)。而且環胜肽8，本身也可以提高亞麻籽油的氧化穩定性，對防止亞麻籽油氧化有幫助。 因此總結來說，造成亞麻仁油的苦味的物質亞麻環胜肽8，其實是個好東西，除了對提升人體的免疫能力有正面的助益外，也能幫助亞麻仁油更穩定。
圖：環狀胜肽結構
