氧化的油品，會在人體內產生自由基，對身體細胞膜造成傷害，除了傷害心血管外，也增加罹癌的風險。因此，如何辨識油品的抗氧化能力，是消費者選擇油品時重要參考。
在製油時，有幾個方法可以提高油品的抗氧化能力：
１．新鮮：新鮮是油品抵抗氧化最重要的武器，初榨的油品一般多少都含有天然抗氧化物質，只是油從種籽榨出後，會隨著時間而快速劣化。因此，挑選油品與選擇果汁一樣，越新鮮的越好。但是要注意的是，一般油品標示的製造日期是指裝瓶的日期，不是油榨出的時間，多數油廠將油榨出後不一定會立即裝瓶，而是先用油桶儲放，因此單純用製造日期來判斷油品的新鮮度，有失真的可能。
２．添加抗氧化物質：許多的業者為了延長油品的保存時間，會在油品中添加合成的抗氧化劑。比較天然的做法是：可以在製油過程中與高抗氧化的植物一起榨油。讓天然的抗氧化物溶入油中，增加油品的抗氧化能力。人良選擇用柳橙、萊姆、迷迭香與橄欖一起榨油，除了風味變化外，也借助柳橙、萊姆、迷迭香豐富的高抗氧化物質，提升油品的抗氧化能力。
３．製程：種籽油經過焙炒的過程也可提高油品的抗氧化能力，例如芝麻經過適度的條件焙炒後，能將芝麻素轉換為具抗氧化能力的芝麻木酚素，可提升油品的抗氧化能力，但焙炒也可能產生有害物質，例如丙烯醯氨。這需要製油業者對這些製程條件的關注與掌握。但許多業者可能比較關注出油率，忽視製油過程中有害物質的生成。
當您在挑選油品，可以注意了解這些因素，這能夠幫助您選擇不危害身體，幫助健康的好油。
